Σε προηγούμενο άρθρο μας αναφερθήκαμε στα κομμάτια χοιρινού κρέατος που επιλέγουμε ιδανικά για το φαγητό μας, ώστε να έχουμε γευστικότερο αποτέλεσμα. Στο παρόν άρθρο θα αναφερθούμε στα βασικά χαρακτηριστικά  και τις ιδιαιτερότητες που παρουσιάζουν επιμέρους κομμάτια του μοσχαρίσιου κρέατος και πως αυτά χρησιμοποιούνται με τον καλύτερο τρόπο στη μαγειρική.

Η ανατομία του μοσχαριού

Μοσχαροκεφαλή: Αποτελεί γευστικότατο μεζέ για τους μερακλήδες και θέλει αρκετές ώρες ψήσιμο. Τα μάγουλα είναι πολύ νόστιμα για βραστό, γιουβέτσι και κοκκινιστό.

Ελιά ή Λαιμός ή Σβέρκος: Αρκετά μαλακό κομμάτι, αφού έχει αρκετό λίπος, που μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για βραστό, σούπες, μαγειρευτά, φαγητά φούρνου αλλά και κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται πιο κοντά στο κόκαλο είναι και τα πιο μαλακά. Τα εξωτερικά που είναι και πιο σκληρά είναι κατάλληλα για κιμά.

Σπάλα: Ο ώμος του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος, με λίγα λιπαρά και σχετικά σκληρό. Περιέχει το νουά και το ποντίκι της σπάλας που μαγειρεύονται στη κατσαρόλα, στο φούρνο ή βραστό, καθώς και το χτένι της σπάλας, που θεωρείται από τα καλύτερα και πιο μαλακά κομμάτια εξαιτίας του κολλαγόνου που περιέχει.

Σπαλομπριζόλες & Μπριζόλες: Η ράχη του ζώου, εκ της οποίας τα πρώτα 4-5 πλευρά αποτελούν τις σπαλομπριζόλες και το υπόλοιπο τις μπριζόλες. Με ή χωρίς κόκαλο γίνονται νοστιμότατες στη σχάρα ή στο τηγάνι

Στήθος & Στηθοπλευρές: Το Στήθος είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου, φθηνό και ιδανικό για μαγειρευτά στην κατσαρόλα και για φούρνο. Οι Στηθοπλευρές είναι κομμάτια με πολύ λίπος, κόκαλα και είναι όπως και τα μάγουλα ότι πρέπει για σιγομαγειρέματα. Ξεκοκαλισμένα είναι κατάλληλα για κιμά.

Κόντρα:  Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο χρησιμοποιείται και για ρολό στο φούρνο.

Φιλέτο: Επίσης εκλεκτό μέρος του κρέατος, από τα πιο ακριβά, χρησιμοποιείται επίσης για ψήσιμο στη σχάρα και στο τηγάνι.

Κιλότο & Στρογγυλό: Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού, χρησιμοποιούνται για πολλές παρασκευές όπως μαγειρευτά κατσαρόλας, φαγητά φούρνου και σε φέτες για σχάρα ή τηγάνι. Το Στρογγυλό είναι λιγότερο λιπαρό και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο.

Λάπα ή Κοιλιά: Είναι νόστιμο κομμάτι με αρκετό λίπος και είναι ιδανικό κυρίως για κιμά.

Τρανς: Κομμάτι του μηρού. Από το τρανς βγάζουμε εσκαλόπ (λεπτές φέτες για σοτέ στο τηγάνι) και σνίτσελ. Καλό είναι να μη μαγειρεύεται ολόκληρο γιατί μετά στο κόψιμο μπορεί να διαλυθεί.

Νουά: Το πίσω μέρος του μηρού. Συνήθως ολόκληρο χρησιμοποιείται για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο ή ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, είναι εμφανίσιμο κομμάτι και ιδανικό για επίσημο τραπέζι.   

Κότσι – Ποντίκι: Το μπροστινό και πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό, πλούσια σε κολλαγόνο, ιδανικά για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.

Ουρά: Τμήμα του μηρού και ιδιαίτερα σκληρό κομμάτι χρειάζεται αρκετή ώρα βράσιμο για να μαλακώσει και να ξεχωρίσει από το κόκαλο. Είναι κατάλληλο για σούπες και φαγητά κατσαρόλας κοκκινιστά, λεμονάτα ή κρασάτα.